喝普洱茶，“水浸出物”是一個繞不開的話題，它影響著普洱茶的口感品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化程度，也是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個重要指標(biāo)。
那么關(guān)于“水浸出物”，我們需要了解哪些方面呢？
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什么是“水浸出物”？
“水浸出物”是指，在規(guī)定的條件下，用沸水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì)。茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機(jī)鹽等。
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普洱茶“水浸出物”有什么作用？
普洱茶“水浸出物”含量須達(dá)到或超過38%，才符合云南普洱茶原產(chǎn)地的限制性規(guī)定，同時比其他茶類高，得益于云南大葉種茶中所含的這些內(nèi)含物質(zhì)豐富。
據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，云南大葉種茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的20%-30%，糖類化合物占20-25%，維生素占0.6%-1%，水溶蛋白占20%～30%，咖啡堿占2.5%~5%，芳香物質(zhì)為0.03%-0.05%，
這些物質(zhì)的比例受地理、環(huán)境、氣候等方面影響而不同，形成不同的香氣滋味，并且其中大多數(shù)是人體可吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，在養(yǎng)生方面有著一定的功效和作用。
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“水浸出物”與普洱茶品質(zhì)有怎樣的關(guān)系？
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄程度，一定程度上還反映著茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，以及后期是否有陳化價值。
普洱茶的水浸出物含量會隨著時間的增加而增加。在轉(zhuǎn)化過程中，茶葉中有大量可溶性糖與可溶性果膠及其水解物產(chǎn)生，從而提高茶湯的滋味與口感，因而陳年普洱茶的水浸出物也明顯高于其他普洱茶。
普洱茶是以濃郁的滋味，及厚重的轉(zhuǎn)化潛力，而魅力無窮。云南大葉種古樹茶自然成為其最佳選材。
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“水浸出物”含量與哪些因素有關(guān)？
普洱茶的水浸出物含量受產(chǎn)地、季節(jié)、樹種和樹齡等各種因素影響，簡單來說，例如勐庫大葉種春季古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)一定比非核心產(chǎn)區(qū)小葉種夏季小樹茶的水浸出物要高。一些海拔高、土壤肥沃、光照充足而空氣濕潤的環(huán)境，利于茶樹汲取足夠的養(yǎng)分；同一產(chǎn)區(qū)春季的茶葉比夏秋兩季的茶葉內(nèi)質(zhì)更飽滿；樹齡越長，茶葉的水浸出物含量越高等等。
不論在生茶、熟茶還是調(diào)飲茶，水浸出物對普洱茶品質(zhì)的形成都有關(guān)鍵的作用。
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滋味越濃，說明水浸出物含量越高？
我們喝的茶，其實(shí)就是水和茶葉的水浸出物，但并不是說茶湯滋味越濃，水浸出物含量越高。任何一款茶，茶葉在水中久泡，都會析出大量水浸出物，達(dá)到“濃”的狀態(tài)，所以應(yīng)該參看“濃度”與“耐泡度”的總量。
例如兩款茶，在克數(shù)、出湯速度、水溫、茶具容量和沖泡次數(shù)相同的情況下，哪一款茶保持一定的濃度的沖泡次數(shù)更多，才能體現(xiàn)水浸出物含量更高。
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為什么有些茶葉水浸出物含量不相上下，
但價格高低不等？
在一些產(chǎn)區(qū)，茶葉大體的水浸出物含量都很高，不相上下，但具體到山頭、村寨所產(chǎn)的茶葉，價格卻有高有低。這是由于茶葉水浸出物比例構(gòu)成不同導(dǎo)致口感風(fēng)味表現(xiàn)，例如冰島古樹茶水浸出物比例協(xié)調(diào)度好，口感最為突出，從古至今在勐庫茶甚至普洱茶中聲譽(yù)最高。
因此，雖然頂尖品質(zhì)普洱茶在水浸出物都達(dá)到很高水準(zhǔn)的情況下（46%以上），水浸出物和價格沒有直接的關(guān)系（價格由個性風(fēng)格和市場決定），但對普洱茶的大品質(zhì)而言，水浸出物有著決定性的作用。
喝茶，可以說喝的就是茶葉的“水浸出物”，日常喝茶的過程中，水浸出物從茶葉的“濃度、耐泡度、茶韻”等方面都會給到良好的體驗(yàn)，我們一定要在意水浸出物，這是我們對普洱茶品質(zhì)的基本要求。
圖文|津喬茶業(yè)
